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Definición

Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no ramificada compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tiroxina, ácido aspártico y ácido glutámico. La producción de enterotoxinas por cepas de staphylococcus aureus se afecta por la calidad de los nutrientes y el pH del sustrato, la temperatura, la atmósfera, el cloruro de sodio, otros compuestos químicos y los microorganismos competidores. Los alimentos más asociados con los brotes de intoxicación alimentaria son las ensaladas frías, productos avícolas (principalmente, la ensalada de pollo), dulces de crema, productos lácteos (principalmente, los quesos) y el jamón, sobre todo el cocido o alimentos elaborados con éste. La enfermedad estafilocócica trasmitida por alimentos resulta de la ingestión de enterotoxinas que se forman y acumulan en los alimentos. Estas enterotoxinas son de naturaleza termoestable, lo que les confiere una especial peligrosidad. Si por un fallo en la conservación de los alimentos el microorganismo se multiplica en los mismos, se formará la toxina. Esta, con posterioridad, no va a ser destruida por los tratamientos convencionales de cocinado.

Áreas curriculares:

• Hostelería y Turismo
• Cocina
• +Preelaboración y conservación de alimentos.
• +Productos de pastelería y repostería.
• +Alimentos y bebidas.